食由来酵素の役割
食物酵素について……生の原料や発酵食などがもっている酵素
発酵食
- 発酵微生物が創造する食材変化
食材と人間との関係の間に、極小の生き物＝微生物が介在しているのが発酵の世界。食材を直接食べているのは、人間ではなく微生物なのです。そして、彼らの活動とともに生成される「代謝産物」や「菌体成分」の蓄積などにより、食材に総体的変化がもたらされることになります。
- 発酵微生物がもつ[ 酵素＝エンザイム]の反応系
食材変化とは、微生物がもっている各種の「酵素」という物質がもたらしてくれる化学的変化です。食材と微生物のもつ「分解系酵素」が、タンパク質や脂肪や炭水化物などを分解して、高分子有機物から低分子有機物に変化、さらに、「合成系酵素」が低分子化された物質同士を合成するなどして、微生物たちに必要な栄養成分を生産します。また、そうした代謝により、微生物たちには不要でも人間には有用な物質などを排出してくれるのです。有機物の分子構造を、より小さいものへと変化させ、その微生物でなければ造りだすことのできない、貴重な物質も生産してくれるのが発酵の世界です。
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