「ペットバイタブル」質問フォーラム

質問:酵素は60度以上で死滅してしまうと聞きますが・・(お客様より)

from: 管理者 2012年10月03日 05時09分 解決 コメントする
酵素は60度以上で死滅してしまうと聞きますが、
こちらの製品は何度まで加熱なされてますか・
【関連キーワード】加熱熱処理
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カテゴリ:その他

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from: 管理者 (質問者) 2012年10月03日 12時07分 Best Answer!
発酵野菜パウダーの方は、40℃~50℃ほどの温度帯で加温されながら、
真空乾燥して製造される商品です。
素材はすでに発酵・熟成したものですが、植物繊維などもあるために、
できるだけ低温乾燥の方が自然に近い仕上がりになると判断されているからです。

発酵のなかでは、様々な酵素が関与して有機化学反応(分解・合成)を行っています。

その結果として、高分子の成分類が、腸管から吸収できるような、低分子の形に分解されたり、
低分子の形に再合成されたりしています。

つまり、発酵野菜パウダーは、そのような酵素反応の結果を残している製品なので、
とても消化吸収しやすく、また、腸内有用微生物への豊かな栄養源も供給できるのです。

さて、ご質問には「酵素は60度以上で死滅してしまう」とありますが、
「酵素=エンザイム」という物質はタンパク質でできていて微生物ではありませんので、
「死滅」という表現は該当しません。正確には「失活」するかもしくは「壊れる」
という表現になろうかと思います。

人間の体内の酵素は37℃付近で最も安定化するように設計され、40℃以上になると
壊れはじめてしまうものですが、食材のもつ酵素類は70℃付近までは壊れないものです。
「60℃というのは、食品衛生管理上関係する微生物を死滅させる温度」で、
彼らのもっている酵素を壊す温度帯のことです。

この60度が、情報として一人歩きして、「酵素は60度で壊れる」という
勝手な都市伝説をつくってしまっています。

200℃もの温度で生きている微生物もおりますので、つまり、
「その微生物のもっている酵素類は、200℃でも失活しない」ことを意味しています。

以上が、「酵素と60℃」に対しての回答となりますが、「酵素」そのものへの
誤解があるようなので、さらにもっと正確に伝えさせていただきます。

食材の酵素が、「体内に吸収されて体内酵素として働く」かのようなイメージは、
誤解や錯覚に基づく間違った都市伝説のようなものです。そのまま間違った情報を
鵜呑みにしていますと、健康被害をもたらす場合もありますので、
気をつけなければなりません。

また、「食材の酵素」と「体内の酵素」は、明確に分けて考えていかなければ
思考が混乱してしまいます。

食材のもっている酵素類は、調理の過程で使われたり壊れたりするものですし、
pHの低いところでは活性が失われ、胃酸でほとんどが破壊されてしまうものです。
仮に、腸まで通り抜けたとしましても、腸管からは大き過ぎて
吸収されることはありません。
また、仮に吸収されてしまうと、異種タンパクと認識され、
免疫細胞に攻撃されてしまいます。

サイエンスとして言えますことは、酵素自体は体内に吸収されることは
ありません。
あくまでも体内吸収されるものは、「酵素反応によって生成された物質」
の方だけなのです。

重要なことは、食材の酵素=エンザイムが、食材自身の栄養成分の分解と
合成を行ってくれるということなのです。
生命のシステムとしては、『酵素の働きの結果』が得られて、
それを摂取できればそれでいいのです。

もし、こうした一連の酵素の働きがなければ、人類が消化吸収できる
栄養源は何もなくなってしまうからです。


食に由来する酵素は全て、食材に反応させて利用することではじめて
メリットが生まれます。酵素反応の結果として、生成された物質は、
生命現象に由来するものであるために、とても役に立つものが多く、
これらが体内に取り込めるものとなっています。

人間用も動物用も、植物エキス発酵飲料は、通称、「酵素飲料」と
呼ばれていることが多いと思います。
そのために、「酵素が含まれている飲料」という誤解が生まれています。

大高酵素製品の品質は、物質としての「酵素」そのものではありません。

あくまでも「酵素」によってつくられたものが豊富に含まれていることが重要なことです。

これがメーカーとしてお伝えできる「酵素に関する真実」です。
ぜひ健康情報の参考にしてください。

大高酵素株式会社
学術情報室 岡
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